核心工艺特点
1. 冻结技术原理
极速冻结：在 15-30 分钟内将中心温度从常温降至 - 18℃以下，快速通过 - 1~-5℃冰晶危险区，形成≤50μm 均匀细小冰晶，避免面筋网络破坏和汁液流失
低温锁鲜：-18℃冻藏抑制微生物繁殖和酶活性，保质期达 6-12 个月，复热后接近现制品质
冰晶控制：冻结速率≥0.5cm/h，冰晶越小，解冻后品质保持越好
2. 通用工艺流程
发酵类面点：原料准备→和面→发酵 (28-30℃/1h)→成型→醒发 (35-38℃/15-20min)→预冷 (0-5℃)→速冻 (-35~-40℃/15-30min)→包装→冻藏 (-18℃±1℃)
非发酵类面点：原料准备→和面→成型→预冷→速冻→包装→冻藏
关键工艺节点：
预冷：成型后先降温至 0-5℃，减少速冻温差应力，防止面皮开裂
速冻：温度≤-30℃，风速 16.8-19.6m³/min，确保中心温度在 30 分钟内降至 - 18℃
包装：速冻后立即密封，阻隔氧气防止氧化和干耗
不同品类工艺差异
1. 发酵类面点（包子 / 馒头）
技术重点：
酵母保护：使用耐冻高活性干酵母，添加量比常规增加 20-30%
发酵控制：二次发酵法 (首次 28℃/1h 形成结构，二次 35℃/20min 激活酵母)
面筋强化：高筋粉 (蛋白≥12%)+ 谷朊粉 (2%) 复合，压面 10-15 次至出面筋膜
水分调控：面团水分比常规减少 2-4%，馅料水分控制在 60% 以下
2. 水饺 / 馄饨类
技术重点：
面皮配方：高筋粉 + 0.3% 磷酸盐，保水率提升 15%，速冻后复热失重率 < 3%
包馅控制：收口紧密无缝隙，防止冻裂和汤汁泄漏
单体速冻：摆盘间距≥2cm，避免粘连
3. 酥皮 / 点心类（虾饺 / 流沙包）
技术重点：
澄面皮：澄面 (70-80%)+ 木薯淀粉 (20-30%)，95℃以上沸水烫面，添加 0.5-1% 植物油防裂
乳化技术：流沙包皮中猪油与单甘酯 (5:1) 形成稳定 α- 晶型，延缓馅料渗透
抗冻处理：添加 0.2% 瓜尔胶提升抗冻性，解冻开裂率降低 40%
4. 西式烘焙类（面包 ）
技术重点：
冷冻面团技术：
直接冻结法：搅拌→分割→成型→直接速冻，适合法棍等硬面包
预发酵冻结：搅拌→基础发酵→分割→成型→速冻，适合软面包
预醒发冻结：成型→醒发 (体积 1.2 倍)→速冻，烘焙前无需解冻，适合可颂等
防老化：添加乳化剂和 α- 淀粉酶，延缓淀粉老化，保持松软口感
速冻机解决方案
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设备类型 |
适用产品 |
优势 |
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螺旋式速冻机 |
水饺、包子 、馒头 |
占地面积小，冻结均匀，适合企业生产 |
