应用行业解决方案
——油炸食品

1. 冻结技术原理

极速冻结：30 分钟内将中心温度从 85℃降至 - 18℃以下，形成≤50μm 均匀细小冰晶，避免结构破坏和口感劣变

酥脆锁定：通过快速冻结固定油炸形成的多孔酥脆结构，防止解冻后吸潮软化

品质保障：-18℃冻藏抑制微生物繁殖和酶活性，保质期达 6-12 个月，复热后保持原油炸口感≥80%

2. 通用工艺流程

预炸型：原料处理→成型→裹粉 / 挂糊→预炸 (170-190℃/30-90s)→沥油→预冷 (0-5℃)→速冻 (-35~-40℃/15-30min)→包装→冻藏 (-18℃±1℃)

直炸型：原料处理→成型→裹粉 / 挂糊→速冻→包装→冻藏→终端复炸

关键工艺节点：

预冷：油炸后迅速降温至 0-5℃，减少速冻温差应力，防止面皮开裂

速冻：风速 7-10m/s，确保中心温度在 18 分钟内降至 - 18℃，冰晶均匀细小

包装：采用高阻隔材料 (氧气透过率 < 5cm³/m²・24h)，真空或充氮包装，防止氧化和干耗

1. 面点类（油条 / 春卷）

油条：直炸型工艺（成型→速冻→复炸），使用耐冻改良剂，含油率控制在 8% 内，比容大、硬度适中

春卷：预炸型（7-8 成熟），控制馅料水分 < 60%，速冻前冷却至室温，防止爆浆

技术要点：面皮添加 0.2% 瓜尔胶提升抗冻性，防止速冻后开裂，复热更酥脆

2. 肉类（鸡块 / 鸡排）

预处理：肉切 1-2cm 小块，腌制（2-4℃/12-16h），滚粉→挂糊→裹面包糠

油炸：170-180℃/60-90s，中心温度达 75℃，表面金黄酥脆

速冻：单体均匀摆放（间距≥2cm），-35℃速冻至中心 - 18℃，防止粘连

技术要点：添加复合磷酸盐 (0.3%) 提升保水性，解冻后肉质更嫩，减少炸制收缩

3. 水产类（虾球 / 鱼排）

预处理：海鲜原料漂洗去腥，控制水分，使用 0.2% VC+0.1% 柠檬酸护色

裹粉：采用 "浆粉浆" 三层结构，提升挂糊附着力和酥脆度

速冻：IQF 单体速冻，防止结块，复热后形态完整

技术要点：添加 0.1% 山梨糖醇 + 0.05% 焦磷酸钠，保护蛋白质结构，解冻后口感更佳

4. 蔬菜类（薯条 / 洋葱圈）

薯条：漂烫 (85-95℃/2-3min)→冷却→沥水→油炸 (175℃/180s)→脱油→速冻

洋葱圈：切圈→浸泡 (冰水 + 0.5% 盐)→挂糊→预炸→速冻

技术要点：冷冻预处理 + 涂膜技术，降低含油率 15-20%，复热更酥脆，减少吸油